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求大曲中功能菌(酵母菌)的研究论文或者论文模版?

戮萄判 2013-07-23
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陌傺烧赣牌用腹
伏曲酵母菌的分类鉴定及来源分析的研究
王世宽h2,潘明“‘,侯华‘,张强h。,于海先1
(1.四川理T学院争物工程学院,四川自贡643000;2.酿酒生物技术及应用四川省ZD实验室,四川自贡643000)
摘要:目的:统计分析酵母菌的来源,为大曲微生物物种及其来源变化提供基础资料。方法:利用Biolog微生物自动分析系
统进行精确鉴定,并通过统计分析得出微生物菌种的来源。结果:从伏曲样品中分离纯化出7株酵母菌J—l,2,3,4,5,6,7,利用
Biolog微生物自动鉴定系统进行鉴定,确定其分别为自吉利丝孢酵母A、无名假丝酵母菌、汉逊德巴利酵母c、海隐球酵母菌、东
方伊萨酵母菌、解脂耶罗威亚酵母菌、皱落假丝酵母菌。这些物种主要来源于原料本身和空气,原料为了人室大曲提供了J—l,
2,3三种酵母菌,其比例为25.45%、19.23%和7.5%。结论:空气巾含有大曲中所有的酵母菌的种类,曲房空气中的酵母菌数量
和种类均较多。
关键词:伏曲;酵母菌;分类鉴定;来源
中图分类号:Q939.II+2 文献标识码:A 文章编号:1004-311x(20lo)02-0037—09
Study of Classification and Identification to Yeast Strains and the Source
WANG Shi—kuank。,PAN ruin91”,HOU Hual。ZHANG Qian91”,YU Hai—guan91,
(1.Bioengineering Deptutment of Sichuan University of Science and Engineering。Zigong 643000,China;
2.Liquor Marking Biological Technology and Application of Key Laboratory of Siehuan Province,Zigong 643000,China)
Abstract:Objective:The SOUlice$of yeast were abtained by statistic and analysis.which provided basic data of Duqu microorganism species
and their goulrc虻s and changes.Method:Biolog automated microbes identification system(Biolog System)was used to identificated.
and the sou批s of microorganism species were obtained by statistic and analysis.Result:Biolog automated microbes identification system
(Biolog System)was used to check seven yeast stlains J—l,2,3,4,5,6,7,which wel'E separated and purified from fermented grains of
summer Daqu.They were identified as Trichospor beigelii A;Candida无‘,,m缸,Cryptococcus marinus,Debaryomyces hansenii C,Issatchenkia
orientalis,Yarrowia却咖池,Candida rugom B.These species mainly come from raw material and air,law material provided J—l,2,3
three yeasts to Daqu,and which ratio were 25.45%,19.23%and 7.5%.Conclusion:Air contains all the types of Daqu yeast。the
number and species of yeast were more in Qu—loom.
Key words:Daqu:yeast;biolog automated microbes identlilcatioll system;source
四川泸州地处潮湿的河谷地带,温度较高,湿度较大,有
利于微生物的生长繁殖,为优质的泸州大曲提供了天然的生
态环境。大曲是微生物的大本营,也是酶的贮存库,国外在我
国曲中分离出许多优良菌种,文献报到这些微生物主要是由
原料带来的,原料上附着的微生物种类及数量,对大曲质量起
到支配地位??。在大曲的制作和培养过程中,空气所携带的
微生物也是大曲菌系重要来源之一。
众所周知,酵母菌在原料淀粉质的糖化、洒精的生成和香
气物质的形成等方面起着莺要作用,随着发酵的进行,酵母菌
种群结构会产生变化,因此对大曲中酵母菌的种属鉴定对自
收稿日期:2009—06—29;修回日期:2009—09一17
基金项目:Pq川省教育厅蓬大培育项日(07ZZ018)资助
作者简介:王世宽(1964一)。男。教授.硕士。从事农产品储藏与加工方
面的研究。·通讯作者:于海光。Email:yuhaiguan9123@126.coul。
酒生产有重要的指导意义。美国Biolog公司的Biolog微生物
自动分析系统,可以鉴定包括细菌、酵母、丝状真菌在内的近
2 000种微生物。Biolog微生物自动鉴定系统能利用计算机进
行数据分析,自动化和标准化程度高,鉴定范围大、速度快,目
前已成为微生物分类鉴定常用的技术手段忙JJ。
本研究在利用Biolog微生物自动分析系统精确鉴定的基
础上,统计分析每种酵母菌来源的,为大曲微生物物种及其来
源变化提供基础资料o
l材料与方法
1.1材料
1.1.1实验材料
1.1.1.1样品:样品l:。久香”牌包包曲,由泸州老窖生物工
程有限责任公司提供;样品2:生产大曲的小麦原料;样品3:
空气(曲房、生产车间和厂区)。
万方数据
38 生物技术
1.1.1.2空气样品的采集:采样时在曲厂外,分为4个方向,
每个方向布3个点,每隔500m布2个点,每个方向整体呈S
型随机布点。厂区之内随机布点:制曲车间和曲房布点时采
取对角线布点,每条对角线取5点布皿。采用平皿落菌法:取
不同的培养基制成平板,在测定环境中选择具有代表性的5
个点,揭开皿盖,分别暴露于待测空气中5min。
1.1.2培养基:麦芽汁培养基一J,BUY培养基(Biolog专用于
培养酵母菌的培养基)”j。
1.1.3仪器:Biolog微生物自动鉴定系统(美国Biolog公司),
超净工作台(苏州净化设备有限公司)。
1.2方法
1.2.1酵母菌的分离:平m稀释法峥1和空气沉降法。
1.2.2伏曲和原料菌悬液的制备
无菌条件下,取109伏曲和原料样品,加入100mL无菌
水。充分摇匀,自然沉淀后取上清液,得到lO。1稀释样。然后
依次制成lO~~lO。稀释样。
1.2.3富集培养
从IO~一lO。菌种液中,各取0.5mL于含马铃薯液体培
养基的试管中,在28℃下恒温培养48h后,根据菌种的生长状
况,选取适当的试管,将其培养液转接于另一管新鲜培养基
中,依照此法转接2—3次,冉进行分离。
1.2.4平板分离
将富集培养液作适当稀释,取0.5mL注入马铃薯培养基
琼脂平皿上,用玻棒均匀涂布,于28"(3培养48h,根据菌落特征
及镜检确认为酵母菌后,挑取单菌落,平板划线法纯化,纯菌
株移入斜面,备用。
1.2.5菌种鉴定:Biolog微生物自动鉴定系统鉴定”1。
2结果与分析
2.1 大曲培养过程中酵母茵的鉴定结果
Biolog系统鉴定结果主要有3个参数,即可能性(Probabil.
ity,PROB)、相似(Similarity,SIM)和位距(Distance,DIST),其
中SIM值和DIST值是两个蕈要参数,DIST值表示测试结果与
数据库相应数据条的位置,SIM值表示测试结果与数据库相应
数据条的相似程度。Biolog系统规定:酵母菌的SIM值在培养
24h时应≥0.75,培养48h或72h时,SIM值>0.50,系统自动
给出鉴定结果为种名。DIST值45.0,SIM值越接近1.00,表
明鉴定结果的可靠性越高。当SIM值小于0.5,但鉴定结果中
属名相同的结果的SIM值之和大于0.5时,自动给出的鉴定
结果为属名。酵母的鉴定结果见表l。
裹I Biolog系统对J一1,2。3。4。5,6。7的鉴定结果
Table I Identification result of Biolog System to J一1,2.3。4.5.6。7
由表l可以看出,J系列的酵母菌在系统下得到的3个参
数都比较理想,培养48h或72h时,SIM值均大于0.50,可能性
均在90%以上,与数据库有一个良好的匹配,在ID地址栏显
示出有一个Z佳的匹配名称分别是Trichosporon beigelii A(白
吉利丝孢酵母A)、Candida扣,舭抛(无名假丝酵母)、Cryptocoecm
marinus(汉逊德巴利酵母C)、Debaryomyces hansenii C(海
隐球酵母菌)、lt心atchenkia orientalis(东方伊萨酵母菌)、Yarrowia
lipolytica(解脂耶罗威亚酵母菌)、Candida rugosa B(皱落假
丝酵母菌)。另外在名称栏里还有10个名称作为参考,它们
在排列空间上是与diyi菌种Z接近的9个菌种,文章只列出
Z佳匹配的菌种。
2.2整个发酵期酵母茵的分布情况
550
2010年20(2)
l 3 5 7 9 20 40
时间∞
圈I 发酵期酵母菌种类及数量的变化
Fig.1 Changes of yeast species and number on ferment stage
从图l可以看出主要出现了5种酵母菌J—l,2,3,4,5,
分别白吉利丝孢酵母A、无名假丝酵母菌、汉逊德巴利酵母c、
海隐球酵母菌、东方伊萨酵母菌。J—l在发酵的9d里数量都
不是很多。并在第5d没有出现;J一2,4,5在第3d达到Z大;J
一3在第5d达到了Z大值。J一6,7主要从堆积转化期和储存
期才开始出现的,数量不大,主要因为在堆积转化阶段和储存
阶段大曲和空气的接触的时间很长,空气中的一些酵母菌被
富集到了大曲的表面。
2.3小麦原料中酵母茵的分布情况
圈2小麦和入窒曲酵母菌数■的比较圈
Fig.2 Yeast number oDmpagison figure of wheat and the first day Daqu
从图2可以看出小麦和入室曲中酵母菌数量的分布情
况.刚入室的曲酵母菌的主要来源是小麦原料本身,主要有三
种酵母菌J—l,2,3。分别占到25.45%、19.23%和7.5%。曲
坯上栖息大量野生微生物,代谢出各式各样的酶系,在多种酶
的共同作用下生产出白酒有关的香气。麸曲由于纯种培养只
用一种霉菌,因为酶系单一,所以风味单调,这说明大曲酿制
白酒所产的香味,是多种微生物协同作用的结果。从数据上
看,原料上附着的微生物种类及数量都对大曲前期发酵有重
要的影响。有鉴于此,各企业应制订大曲原料标准,严格控制
曲原料质量,其中原料附着微生物检验尤为重要,对大曲里面
的微生物分析有指导性的意义。
2.4空气中酵母茵的分布情况
从表2可以看出,曲房中的酵母菌主要有J一1,2,3,4,5,
大曲生产车间的酵母菌主要有J—l,2,3,4,5,7,厂区的酵母
菌的种类较多J一3,4,5,6,7,三地空气中所检测的曲房酵母
菌的数量Z多,可能是曲房的长期培养大曲,加上曲房的空气
流动性差,使其空气中积累了大量的酵母。生产车间的酵母
菌的种类Z多。厂区空气中J一6,7含量很大,为储存期的酵
母菌提供了来源。从发酵过程来看,除了原料对大曲微生物
的来源影响很大,空气也是一个很主要的影响因素,堆积转化
期和储存期所检测到的微牛物就来自空气。因为不同海拔高
度的空气,其微生物种群和数量不同.所以对曲房周嗣的空气
长期检测,形成一种特有的微生物环境,使曲房周围的微生物
种类趋于稳定,可使大曲中微生物菌系的形成趋于稳定,对大






4
3
2
1

一曩∞专畜。flk已凝耱粗
万方数据
2010年20(2)
曲的质Z保证提供保证。
表2 空气酵母菌检测情况及数量表
Table 2 Yeast.umber table in air
生物技术
菌种—面?巡攀署咝监矿
注:空气细菌菌落总数(cfu/m’)=50 000N/AT,A代表甲板面积
(cr02),T代表平板暴嚣时同(rain),N代表平均菌落数(era/平板)。
3讨论
经过Biolog微生物自动分析系统成功地鉴定出J一1,2,
3,4,5,6,7七株酵母萧,分别为自吉利丝孢酵母A、无名假丝
酵母菌、汉逊德巴利酵母C、海隐球酵母菌、东方伊萨酵母菌、
解脂耶罗威亚酵母菌、皱落假幺幺酵母菌。说明该系统町用于
大曲微生物鉴定,其鉴定速度快,操作简单,准确性高。从鉴
定结果看,存在部分结果的PROB不高的现象,在排除纯化不
好、培养时间过长或过短、污染、菌细胞太老、培养基错误、接
39
种液浊度凋整不适、培养温度有误的情况下还需迸一步搞清
内因,同时还需优化大曲的分离纯化,以求分离到更多的酵母
菌,为大曲微生物的消长分析提供更加准确的数据资料。
从菌种来源上分析除了原料和空气两大主要因素以外,
还有制曲工具、覆曲稻草等一些囡素有关。从分析结果来看,
原料为大曲提供li{f期酵母菌来源,所以在制曲过程中,除了小
麦颗粒饱满、无虫蛀、无霉味等~些条件以外,对不同来源产
地的小麦的长期微生物监测很有必要的,另外形成一个稳定
的空气外部环境对稳定大曲质量有重要的意义。
参考文献:
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[6]惠车立,柯涛,褚学荚.大区中酵母种
20 0 2013-07-24 0条评论 回复
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