脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法.常用的溶剂直、石油醚、氯仿一甲醇混合溶剂等.其中溶解脂肪的能力强，应用Z多.石油醚溶解脂肪的能力比弱些，但含水
分比少，没有易燃，使用时允许样品含有微量水分.这两种溶剂只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取.因二者各有特点，故常常混合使用.具体提取这些结合脂类时，要根据各种食品不同情况作具体处理，并无固定不变的程式，因此，只能对基本原理和共同性的规律作简单介绍.一般说来，在提取之前，必须首先破坏脂类与其他非脂成分的结合，不然就无法得到满意的提取效果.
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