为什么皂化值越大表示脂肪中脂肪酸的平均分子量越小

解析：

【皂化值】是金属加工润滑剂中所添加油性组分含量的标志。皂化值的定义是皂化 1 g 试样油所需氢氧化钾的毫克数。皂化值是酯值与酸值的总和。皂化值表示在规定条件下，中和并皂化 1 g 物质所消耗的氢氧化钾毫克数。

KOH主要与酯类水解生成的羧酸反应，生成羧酸钠；
所以可以理解为：
皂化值 = m（KOH）/ g 羧酸甘油酯

而根据反应方程式可得到：

1 g m（羧酸） m（KOH）
M（羧酸甘油酯） M（羧酸） 56

所以：1 g：M（羧酸甘油酯） = m（羧酸）：M（羧酸） =m（KOH）：56

M（羧酸甘油酯）= 1 g × 56 / m（KOH）
56 / M（羧酸甘油酯）= m（KOH）/ 1 g = 皂化值
而 M（羧酸甘油酯）越小，m（KOH）越大，皂化值越大；而甘油的M（甘油）是常量，所以说明M（羧酸甘油酯）越小 也就是说 M（羧酸）越小，m（KOH）越大，皂化值越大。