蔬菜是老百姓餐桌上每天必备的食品之一，作为生活质量提高的重要标志，蔬菜的食用安全是Z起码的要求。但是由于违禁农药的使用和过量的农药残留，全国各地市场流通的蔬菜都不同程度地存在农药残留超标的问题，对人体健康构成了威胁。所以，在你无法缝住嘴不吃的情况下，就要知道一些尽量减轻农药残留伤害的小知识。
（一）如何把农药残留尽量清洗干净
1、尽量去皮。
一般蔬菜表面农药残留量Z高，对于瓜果类蔬菜如黄瓜、茄子等，尽量做到去皮食用较好。农药中的有机磷、有机汞及拟除虫菊酯农药，在水中溶解度低，但易溶于有机溶剂及脂肪中和苯丙酮、蜡质液中，蔬菜表面有蜡质，很容易吸收农药。因此，对能去皮的蔬菜，应先去皮后再食用。如对带皮的蔬菜，如生姜、黄瓜、丝瓜等，可以用锐器削去含有较多残留农药的外皮，只食用肉质部分。虽然，有些菜蔬表皮的营养价值更高，但在这种良心缺失的大环境下，也只好忍痛割爱了。
2、阳光晒晾。
利用阳光中多光谱效应，会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。这样经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。据测定。鲜菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。
很多农药在氧化剂或生物酶催化作用下，空气中的氧和蔬菜中的酶等活性物质与残留农药反应，使农药氧化降解，这样可以减少农药残留量，降低其毒性。如根茎类、瓜果类及耐贮的其它蔬菜，买回后放置一段时间对减轻农药毒害有一定作用。所以，对于方便贮藏的蔬菜，Z好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。所以购买蔬菜后，应在室温下放24小时左右，这样残留化学农药平均消失率为5%。冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种，一般存放10天以上为宜。
3、浸泡洗涤。
（1）清水洗涤。一般蔬菜先用清水至少冲洗3-6遍，然后泡入淡盐水中再冲洗一遍，5%的盐或果蔬洗涤剂也对有机磷农药有较好的去除作用。对包心类蔬菜，可先切开，放在清水中浸泡1-2小时，再用清水逐叶浸泡冲洗，以清除残附的农药。清水洗涤主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡10分钟以上。必要时可加入果蔬清洗剂，增加农药的溶出。充分洗涤可以去除蔬菜表面75%一85%的农药残留。
（2）碱水洗涤。有机磷农药大都是一些磷酸酯或酰胺，这些农药在水中发生部分水解而成为低毒或无毒的物质。大部分化学农药呈酸性，用5%碱水浸泡可起中和反应，大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，降低农药残留。可以先在水中放上一小撮碱粉（无水碳酸钙）或冰碱（结晶碳酸钠）搅匀后再放入蔬菜。比例大约为500毫升水中加入碱面5至10克，停留5至15分钟，把碱水倒出去，接着用清水漂洗3次左右。如没有碱粉或冰碱，可用小苏打代替，但适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右。
（3）用洗洁精洗涤。用洗洁精稀释300倍先清洗一次，再用清水冲洗1-2遍，这样可去除蔬菜上的病菌、虫卵和残留的农药。
（4）用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜上的部分农药。因我国目前大多用甲胺磷、辛硫磷、敌敌畏、乐果等有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水冲洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。
4、加热烹饪法。部分有机类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。对这些残留农药的Z好清除方法是烫，如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅炒或烧前Z地先用开水烫一下，据试验，可清除90%以上的残留农药。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2至5分钟捞出，然后用清水冲洗1至2遍后置于锅中烹饪成菜肴。有些农药在高温时易挥发或分解。对扁豆等适宜长时间加热的蔬菜，充分加热的烹调方式有利于降低农药残留。
（二）在采购时要知道一些哪些蔬菜不易受农药污染，哪些菜容易受到农药污染，有意识的回避那些农药污染较重的蔬菜。
一般说来，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。各地蔬菜市场农药检测结果显示，农药残留容易超标的有小白菜、青菜、鸡毛菜、韭菜、黄瓜、甘蓝、菜豆、芥菜、茼蒿等，其中韭菜、油菜受到农药污染比例Z大。因为青菜虫抗药性较强，普通杀虫剂难以杀死害虫，菜农为了尽快杀虫会选择高毒农药。而韭菜的虫害韭蛆常常生长在菜体内，表面喷洒杀虫剂难以起到作用，不少菜农用大量高毒杀虫剂灌根，而韭菜本身就有很强的吸毒性，容易形成严重残毒。农药污染相对较小的蔬菜有：茄果类蔬菜，如青椒、番茄等；嫩菜类蔬菜，如豆角等；鳞茎类蔬菜，如葱、蒜、洋葱等。
（三）在没有弄清酸碱度的情况下，不要以为所有的清洁剂都适应洗涤蔬菜。
国家蔬菜系统工程研究ZX化学分析室的专家们，曾用市面上的比较畅销的四种洗涤剂（都标明可以清除残留农药）对含有农药残留的果蔬进行清洗以检测其残留农药的清洗率，检测结果如下：diyi种的清洗率为21.34%，第二种的清洗率为0%，第三种的清洗率为0%，第四种的清洗率为48.6%，平均清洗率为15%，也就是说有50%的清洗剂虽然标有“可清除果蔬残留农药”的字样，但在实际检测中却根本不产生任何降解农药的作用，且目前在我国市场上流行的国产洗涤剂中绝大部分是碱性的。而碱会分解农药有机磷残留，某些有机磷在碱性环境下，分解后产生的毒性比原来高出10倍，也就是说，用了洗涤剂产生的“二次污染”更有害。所以，即使是用了洗涤剂后，也千万不要忘记用清水淘洗几遍。
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chshnh 
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