为什么离心泵的出口阀门要比入口阀门开度较小一些？

不是，
但是启动的时候要关闭出口阀门，运转的时候不能让水泵超过额定流量，如果水泵使用扬程较低的话应该用阀门控制流量

这样可以减少流量，从而使电机电流不超过额定值，不致将电机烧毁。 正常是全开.

水泵选型可能有些问题，正常运行时，进出口阀门都是全开的。你说的可能是水泵扬程太高，所以将出口阀门关小一点（按理进口阀门应全开），这样可以减少流量，从而使电机电流不超过额定值，不致将电机烧毁。

防止流速过快，而使泵产生汽蚀

给你一种简单的解释
比如说你想把杯子里的水吸到嘴里
肯定是把嘴的开口变小
而口腔里边是大的
道理就这么简单

增加水压扬程。流速吧。