炸油条的配方及比例

做包子面与碱的比例

这是我当时在 西 安 《《《《《 冠 香 兴》》》》》学的有条技术，觉的还不错，拿出来跟大家分享一下。
主料：普通粉5000克
调料：矾、盐比例相同，明矾（冬季125克，夏季170克）、碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克）。

炸油条的做法：

制作方法
1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。

原料：
面粉250克、水150克、盐2克、酵母5克、小苏打1.2克、油适量。
油条的做法：
1、将酵母、盐、小苏打放入温水中溶解，加入面粉中和成团，饧二十分钟；
2、将面团抹油揉匀，再饧二十分钟，如此三次，使面团呈柔软滑润的状态；
3、将揉好的面团放到温暖处发酵至两倍大；
4、将面团擀成0.5厘米厚的片，饧(xing)十五分钟，
5、切成2指宽的条，两条重叠，中间用筷子压到一起，捏住两端拉长；
6、油锅加热，放入油锅中炸至金黄即可。 注意：1、面团尽量和得软一些，如果面团和得太硬，炸出的油条就会太实不好吃；
2、面团要充分发酵，如果面团没发起来，就达不到应有的蓬松度；
3、发面之前将面团用油揉匀，再饧，如此几次，使面团呈柔软润滑的状态，做出的油条才好吃；
4、油温要达到一定的高度，下油条时能迅速蓬发起来。通常达到150度，下油条时起小泡即可

油条，技术性很强，附加剂用量的多少，要根据季节、气温而定，一般的规律是：
　　春、秋两季：1斤面，温水6两，盐1.6钱，碱3.4钱，矾3钱；
　　夏季：1斤面，凉水6两，盐2钱，碱3.8钱，矾3.2钱；
　　冬季：1斤面，温水7两，盐1.4钱，碱3.2钱，矾2.8钱。
　
　油条制法：
　　
1. 将矾、碱、盐砸碎，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。

2. 醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。

3. 锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1斤面20个小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。

为了大家健康安全，炸油条要做到四不能：diyi不能使用工业原料明矾（“三无白包装”或者没有生产许可证），第二不能超量使用明矾（香甜泡打粉主要成分就是明矾），用量超过0.15%就会铝超标，第三不能使用地沟油，第四炸油不能长时间反复使用。特别是矾碱油条中铝严重超标10多倍，违法！建议你不要再使用明矾，现在无矾油条技术已经非常成熟，只需将矾碱换成无矾油条膨松剂泡多源，其它工艺与矾碱油条相同。使用泡多源发酵后的油条蓬松个大、口感酥脆，凉了不发硬。