小麦吸水率的概念

面粉的吸水率是指调制单位重量的面粉成面团所需的Z大加水量，以百分比表示（%），通常采用粉质仪来测定。它表示面粉在面包厂或馒头厂和面时所加水的量。面包行业Z关心的是从面袋内取出的面粉是否做出理想质量和体积的面包。面粉吸水率可以提高面包、馒头的出品率，而且面包中水分增加，面包芯较柔软，保存时间也相应延长。面粉吸水率低，面包出品率也降低。这决定着面包厂利润率的高低，因而也就自然成为面包制造商主要关注的问题。对于面包制造商来讲，比较不同面粉的面包产出量是很正常的事情。当然，在比较两种或多种不同面粉之间的吸水率时，必须将不同的面粉含水量统一到相同的基础上，才能进行有效的比较。对于饼干、糕点面粉，则要求用吸水率较低的面粉，这有利于饼干、糕点的烘烤。
面粉的吸水率一般在60%~70%之间为适。我国面粉吸水率在50.2%~70.5%之间，平均为57%。
影响面粉吸水率的因素有很多，主要有如下几个方面：
（1）小麦的软硬：一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。硬麦粉吸水率达60%左右，而软麦粉吸水率在56左右。
（2）面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉，一般吸水率较高。面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，随蛋白质含量的提高而增加。蛋白质吸水多而快，比淀粉有较高的持水能力。据报道，面粉蛋白质含量每增加1%，用粉质仪测得的吸水率约增加1.5%。但不同品种小麦面粉的吸水率增加程度不同。即使蛋白质含量相似，吸水率也存在着差异。此外，但蛋白质含量在9%以下时，吸水率减少很少或不再减少，这是因为当蛋白质含量减到一定程度时，淀粉吸水的相对比例增加较大。
（3）面粉粒度：面粉越细，面粉颗粒表面积越大，吸水率越高。如果面粉磨得过细，淀粉损伤也可能越多。
（4）面粉中的淀粉破损淀粉率：破损淀粉含量越高，吸水量越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。