目前我国农业处于发展的新阶段，小麦同其他农产品一样，由长期供不应求转变为阶段性供大于求，食品多样化对小麦品质提出新要求。由于目前生产的小麦品质还不能完全满足市场的需要，出现一方面专用优质小麦供不应求，另一方面局部地区小麦积压的现象，从而形成我国的小麦品质差，尤其是长江流域的红皮小麦和东北春小麦品质更差的概念，纷纷提出发展优质小麦。什么样的品种是优质品种，我国小麦品种品质存在哪些问题，作者进行了一些分析，供参考。
1、小麦品质的概念
1.1营养品质和加工品质 小麦的品质不同于其他粮食作物，它除了要具有较高的营养成分外，因小麦不能直接食用，要先加工成面粉，再由面粉加工成食品后才能食用。因此，小麦的品质应包括营养品质和加工品质两个方面。
营养品质，是指子粒中的蛋白质、糖类、脂肪、矿物质等各种营养成分。
加工品质，是指由小麦子粒到食品的整个加工过程中，对小麦各种理化指标的要求。通常将子粒碾制成面粉称为diyi次加工，将面粉加工成各类食品称为第二次加工。diyi次加工，要求出粉率高，灰分少，色泽洁白，易于筛理，残留在麸皮上的面粉少，能源消耗低等。这些性状与子粒容重、皮的薄厚、颜色、灰分、蛋白质含量、透明度和硬度等有关，其中容重是子粒大小、整齐度、形状、重量、腹沟深浅、胚乳质地的综合反映。第二次加工，因加工食品的种类和工艺不同而异。如能制作优质面包的品种，就制作不出优质的饼干；同样是制作面条和馒头，用手工制作品质是优质的品种，用机械制作就可能不是Z好的品种。评价二次加工品质优劣的方法Z好是直接做加工食品试验，但因其过程复杂，对试验条件要求严格，不易直接评价，因此，通常根据二次加工品质与小麦面粉的理化特性密切相关的特性，通过测定面粉的一些理化指标作为评价加工品质优劣的依据和标准。
1.2评价小麦品质的主要指标
1.2.1蛋白质含量是评价小麦品质的一个重要指标，蛋白质含量高，蛋白质中各种氨基酸的比例平衡，特别是富含赖氨酸、色氨酸和苏氨酸等人体必须的氨基酸时，营养品质就好。
1.2.2面筋是一种复杂的蛋白质复合物，是小麦中蛋白质存在的一种特殊形式，它的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，谷蛋白的数量和质量与面团的弹性有关，而醇溶蛋白的数量和质量与面团的延展性关系更大，二者单独存在时都不具有面筋的特性，只有这两种蛋白共同存在，并以一定的比例相结合时，才共同赋于小麦面筋的特有性质。因此，面筋的数量和质量与面粉的营养品质和加工品质密切相关。
1.2.3沉淀值 沉淀试验是一种复杂的胶体现象，即面粉中优质面筋在弱酸介质中溶解度小，膨胀力大，面筋颗粒沉降速度慢。因此，沉降值高低反映面筋含量高低和质量优劣，也间接反映了面粉的营养品质和加工品质。
1.2.4面团稳定时间 根据面团的流变学特性即半流体物质所具有的弹性、塑性、韧性及形变的特性，在恒温下用粉质仪测定一定量面粉加水搅拌形成面团过程中，面团“力”的变化，是评价面筋质量优劣的一项重要指标。
2、我国小麦品质状况
2.1小麦品质分类根据小麦子粒蛋白质含量、面筋含量和面团稳定时间等品质指标，我国于1998年颁布了《专用小麦品种品质标准》，将小麦分为三类：硬质高蛋白强筋类型，适于做面包；软质低蛋白弱筋类型，适于做饼干、糕点；中间类型，适于做馒头面条（表1）。
1999年颁布的《主要粮食质量标准》，小麦按品质仍分为强筋、中筋和弱筋三类，只是对强筋小麦和弱筋小麦提出了更高的要求，将强筋小麦又分为二等。一等要求蛋白质含量高于15.0％，湿面筋含量高于35.0％，面团稳定时间超过10.0分钟；二等同《专用小麦品种品质》的指标。弱筋小麦品质指标中，要求蛋白质含量低于11.5％，湿面筋含量低于22.0％，面团稳定时间不超过2.5分钟。
2.2我国小麦品质状况及与国外小麦品质比较我国小麦消费总量中，有80％左右主要是制作面条、馒头等传统食品，品种品质指标达到中筋水平，就可以满足一般消费的需求。通过对1999年我国生产上种植的主要品种（种植面积春小麦50万亩以上，冬小麦200万亩以上）品质统计分析，春小麦平均值为：蛋白质含量14.6％，湿面筋含量32.2％，沉淀值40.5ml，面团稳定时间4.1分钟，拉伸面积85.5cm2。冬小麦平均值为：蛋白质含量14％，湿面筋含量31.4％，沉淀值30.5ml，面团稳定时间3.0分钟，拉伸面积59.4cm2。从总体上讲，我国小麦品种品质能达到加工普通面食的标准，而且春小麦的品质略优于冬小麦。
表1专用小麦品种品质指标
项 目 指 标
强 筋 中 筋 弱 筋
子 粒 容重 （g/L） ≥770 ≥770 770
蛋白质 (％)（干基） ≥14.0 ≥13.0 <13.0
面 粉 湿面筋 (％)（14％水分基） ≥32.0 ≥28.0 <28.0
沉淀值 (ml) ≥45.0 30.0～45.0 <30.0
吸水率 (％) ≥60.0 ≥56.0 <56.0
稳定时间 (分) ≥7.0 3.0～7.0 <3.0
Z大抗延阻力 (E.U) ≥350 200～400 ≤250
拉伸面积 (cm2) ≥100 40～80 ≤50
美国是世界上小麦出口量Z大的国家，出口量约占世界小麦出口总量近1/4，据有关报道，美国的硬红春小麦蛋白质含量14.8％，湿面筋含量36％，沉淀值45ml，面团稳定时间12.8分钟，拉伸面积115cm2；硬白麦蛋白质含量14.2％，湿面筋含量28.3％，沉淀值28.1ml，面团稳定时间36.3分钟，拉伸面积146cm2。小麦品质我国与美国相比，营养品质、面筋含量和沉淀值等指标上差异不大，而面团稳定时间和拉伸面积明显较低，说明我国品种的蛋白质含量、面筋含量并不低，但面筋质量相对较差。
通过分析可以看出，我国小麦品质基本属于中筋类型，比较适宜制作馒头和面条等普通食品，如果加工面包及饼干、糕点等食品，品质与国外品种比较有些方面还存在一定差距。因此，在小麦生产中，应主要种植高产中筋类型品种，并根据市场需要适当扩大强筋和弱筋小麦品种的种植面积。
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