发酵工程中我们能做什么事情

主要是一次发酵不彻底，虽然分离了，还在继续发酵而产生白沫。而刺鼻味就是发酵产生的CO2了。这样，只要掌握好分离时机，就可以解决这个问题。
1、 知识的配备，准备花时间好好啃啃论坛里的贴子，另外买了《葡萄酒工艺学》。知识非常重要，也是需要慢慢积累并与实践相结合提升的。
2、 洗葡萄的问题：现在准备整串淋洗晾干，再摘粒破碎入瓶。这样可避免一些葡萄汁的损失以及尽量保存皮面的野生酵母。
3、 加糖：所以接下来想不再加糖或者加极少量的糖，1%左右，在一次发酵开始后再加。
4、 以前从没注意温度问题，现在开始也要关心了。接下来的酿制准备待气温下降一些，在20度左右再开始。
挑选葡萄：熟、黑

清选葡萄：整串淋泡，晾干水分

摘粒入瓶：

装满瓶的70%，预留空间给一次发酵时产生的大量气体（CO2），纱布包好瓶口，透气。

diyi次发酵：

发酵的温度Z好在20~25℃，Z高不应超出30℃，温度过高，发酵后产生的就不是酒而是醋。

酵母能够生存的临界温度是-2度~43度，Z理想的的温度是15度~27度。加入酵母后的24小时是酵母的“生长期”，在此期间温度要求捎高些，一般在21度左右，当酵母达到一定数量级后进入“发酵期”，此时温度可以稍低一些，其基本规律是温度高，发酵快，发酵期短；反之发酵慢，发酵期长。但当温度超过33度时，酵母即使不马上死，其繁殖活动也会停止。

24小时即可开始发酵。

发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮发霉，同 时可将皮上的色素浸入汁中，且发酵更旺盛。

加糖的时机

入坛后24小时，待发酵开始后再加糖，分两次加完。共加葡萄的1%（十斤葡萄1斤糖或者0.7%的量）白糖。

增加酒的度数：一般家酿葡萄酒的酒度约9度左右（指专用葡萄，一般葡萄只能达到7-8度），为了增加酒的度数，便于保存，可以在发酵高峰时（在开始发酵的第3天或第4天）每10斤浆汁加入7两糖，也可以在密封保存前调入一定量的优级酒精，可以将酒度提高4度多一点、达到14度的酒可以保存很多年。比如做好的酒为9度，想调高到14度，100斤葡萄酒加6斤酒精。

确定一次发酵结束：

不要着急分离，你的皮还在瓶上飘着呢，等到有一部皮沉底了，才是发酵结束的征兆。苦味与皮渣分离早晚几天关系不大，跟你发酵时的温度、葡萄的质量，操作是否合乎规程有关。

目的是让糖转化为酒精，当发酵趋于停止，皮渣下沉时即可认为一次发酵完成。

也可从酒液温度及密度变化上判断是否一次发酵结束：温度逐渐降低；密度逐渐低至0.992-0.996。

发酵过程中密度变化（1.083-0.994。小于1即可认为发酵结束。）:不知国内都用什么终止发酵，还是让发酵自然停止. 0.994的比重有点过了.0.996-0.997 比较平衡. 加的是单糖吗?0.994应该属于正常，我看书上说0.992-0.996都属正常，比重越小酒的度数越高。我的酒基本上在12度左右。比如14，5度的酒就有可能到0.992。也是不错了. 只要个人喜欢的话. 与葡萄的品种也有关系. 比重小了， 有较多的酸味.但我也喝过 0.990的， 也不错。

如果酒渣分离太晚了，将会出现什么结果？

diyi：酒酸败，第二，会带上一股烂葡萄味，第三颜色会出现变化。

分离晚了发酵充分，酒渣少，能多出酒。出酒率略高，苦涩味渐重。

一次发酵时间过长，除口感有过重的苦涩味外，酒体也是Z容易受杂菌感染的时候，此时占支配地位的酵母菌体大量死亡，PH值开始升高，乳酸菌等细菌开始繁殖，看下面一段：“在发酵（指一次发酵）终止时，必须尽快将葡萄汁封闭分离到干净的发酵罐。对于红葡萄酒，即使浸渍不够，也要分离。”（摘自《葡萄酒工艺学》P90）由此可见其危险性。

酒渣分离

用虹吸法吸出中间清澈的酒水瓶装好，另剩下的酒泥和皮渣压榨另瓶存好。这阶段瓶装至90%，余少数空间预留给二次发酵时产生的气体。

集中到较大容器中自然沉淀15天后，将清酒倒出，沉淀物扔掉（也可做美容面膜）。

二次发酵（萍乳发酵）

二次发酵应该主要是降酸（苹果酸）没有气泡了就完成了。苹果酸发酵（细菌发酵）降低酒液里面苹果酸的尖酸。我个人理解就像苹果催熟那样。没熟的苹果酸涩。熟了酸度就降低了

后期发酵（苹果酸－乳酸），对红葡萄酒来说，后期的苹乳发酵（不是必须）会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适（20度以上），酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵（很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动），此时的起泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10％空间即可。且尽量避免氧化，减少与空气接触的面积和容量，有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶体状），降低酒液的酸度，来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。

澄清

将鸡蛋清用力搅匀（5分钟）倒入葡萄酒中并搅拌均匀，密封存放20天，葡萄酒就会变得清澈、透明。将澄清后的葡萄酒再次倒出，根据自己的口味加入适量的糖或蜂蜜，这样的酒就可以喝了或装坛、装瓶并密封、避光、低温长期进行保存了。 如果不加糖，这时的葡萄酒基本就是干红葡萄酒，只涩不甜，糖尿病患者可直接饮用。

澄清是必要的，酒液中的混浊物、悬浮物里面大部分是蛋白质小颗粒，加上酒中不可能达到无菌，时间长了，特别是存放几年的，难免其中的蛋白质腐败。比较轻的是口味不好，严重的要有害健康。我自酿葡萄酒已经五年了，头三年就是不做澄清的，后来搞了澄清之后，当时就看出来了，那酒不一样。去年我还把前几年的陈酒补作了澄清，当时那酒就上来档次了。 其实，做一下澄清也费不了什么大事，和其他工序比起来简单的多，而且蛋清属于无毒、无害。无非是打蛋清，实在不想太累，可以按照老曹的办法：用注射器抽、挤就行了。 一般情况下，初次学习自酿的都满足于做出来葡萄酒就行。做了两年之后就想精益求精了。当然，起步高一点不是更好么。 别忘了，澄清之后，要把沉淀物倒掉，否则，长时间放在里面一样会腐败。自然澄清效果非常有限，而且沉淀物也不密实、不稳定，倒酒时很容易再次浑浊。

澄清时机

第二次发酵完成后（第二次发酵需要15天）可以进行澄清，下入蛋清一周后（或2周）可以装瓶保存。 一个蛋清可以澄清40斤，把一个蛋清打开以后（太少了不好打开）取其五分之一就足够了。

蛋清若用筷子打，至少10分钟，用注射器抽吸几次就可以了（别忘了交给我ZL费），加入后当然需要摇晃瓶子了

自然陈酿

Z后完工的葡萄酒要装瓶（缸）密封、避光，置于15～20度的条件下，可以保存几个月甚至几年。年头越多酒越好喝，而且不上头，但不合格的酒、度数过低的酒、酸酒是保存不住的。