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啤酒发酵罐降温

牛奶_l粟 2007-10-09
对露天锥形发酵罐冷却夹套的使用及控制方法的探讨 1 9℃主酵期 在9℃主酵期。酵母代谢作用强烈,伴随着生成大量的CO2和释放出大量的热量。为了使罐体内各段酒液温度严格均衡地控制在(9±0.5)℃范围内,就必须开启发酵罐的冷却夹套进行降温。在此阶... 对露天锥形发酵罐冷却夹套的使用及控制方法的探讨 1 9℃主酵期 在9℃主酵期。酵母代谢作用强烈,伴随着生成大量的CO2和释放出大量的热量。为了使罐体内各段酒液温度严格均衡地控制在(9±0.5)℃范围内,就必须开启发酵罐的冷却夹套进行降温。在此阶段,以控制上段温度为止,开启罐体上段或上、中两段冷却夹套进行降温,使罐体内酒液温度T上<T中<T下,形成一个由上至下逐渐降低的温度梯度。由于上部分酒液温度低,相对密度大,酒液就沿罐壁向下流动;底部酒液温度相对高,相对密度小,同时借助于酒液底部CO2上升的拖动力,使酒液由罐ZY向上流动,形成自上而下的自然对流,以利酒液进行热交换达到温度均衡,而且也缩短主酵期。 2 双乙酰还原期 当酒液外观发酵度达60%~65%时,即可认定转入双乙酰还原期,此时关闭罐体各段冷却夹套而使酒液自然升温至12℃~13℃,同时备压0.12MPa,进行双乙酰还原。该阶段产生热量相对较少,温升缓慢,可适合开启罐底或下段冷却夹套,控制还原温度,同时关闭中上段冷却夹套以减弱酒液对流,为酵母下一步凝聚沉降创造条件,但为了保持一定量的酵母悬浮数和避免有些沉降到锥底的酵母自溶,锥底温度Z好控制在7℃~9℃。 3 降温期 3.1 降5℃酵母回收期 在此降温阶段,可同时开启罐体上、中、下三段冷却夹套,控制冷媒流量使下段>中段>上段,通过冷量梯度控制下段温度必须低于中段、上段1℃~2℃,以便罐体内酒液由上向下流动,以利于酵母沉降回收。 3.2 啤酒Z大密度时的温度 威斯勒(Weissler)提出,啤酒Z大密度时的温度(简称TMD)可通过下式计算: TMD(℃)=4-(0.65Wp-0.24W) 式中:Wp-啤酒真正浓度(%),W-酒精浓度(g/100g) 啤酒的TMD在3℃左右,因酒不同而稍有差异。在TMD的两侧,形成密度相同而温度不同的酒液,发生自行区划性的对流(见图1),使冷却夹套的冷量传递达不到要求,冷却速度下降,酒液温度下降缓慢。故在降温时,打破TMD两侧形成的温度梯度对节约时间相当重要。 图1 啤酒冷却时,温度、密度与酒液的运动关系 3.3 降0℃期 在此阶段,发酵结束,酒液的对流主要依靠控制各段冷却夹套的冷媒量所形成的温度梯度,使酒液密度发生变化而对流。由图1得知:啤酒的Z大密度在3℃左右,在5℃→3℃降温区,酒液下降,故应控制酒液温度上低下高,使罐体三段冷却夹套的冷媒量上段>中段>下段,以使酒液在罐体内形成自上而上的对流,提高冷却速度。而在3℃—0℃降温区,为了打破TMD两侧所形成的温度梯度而发生的区划性对流,此时则主要开启锥部和下部冷却夹套,使酒液温度下低上高,这不仅是为了消除酵母本身产生的热量,也是为了使下部、锥部酒液冷却至0℃,以降低酒液密度,使酒液上升,罐壁形成自下而上的对流,从而使罐内酒液均匀快速地降至0℃,节约冷却时间和冷媒用量。 4 贮酒期 贮酒阶段,开启锥底冷却带,适当通入冷媒,使酒温控制在(-1~0)℃,保证酒体不返温,温度上高下低,温差<0.5℃,此时酒温控制以上部温度传感器为主,否则长时间贮酒情况下,导致罐的上部酒液结冰。 综合以上情况,露天锥形发酵罐冷却夹套的使用及控制方法见表1。 表1 露天锥形发酵罐冷却夹套的使用及控制方法 发酵阶段 使用夹套 温度梯度控制 9℃主酵期 上段或上、中段 T上<T中<T下 双乙酰还原期 下段或锥形底段 降5℃回收酵母期 上、中、下三段 T上>T中>T下 5℃→3℃降温期 上、中、下三段 T上<T中<T下 3℃→0℃降温期 下段和锥形底段 T上>T中>T下 贮酒期 锥底段 T上>T中>T下 请教各位对这里的看法,
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杀意绵绵
3.3 降0℃期
在此阶段,发酵结束,酒液的对流主要依靠控制各段冷却夹套的冷媒量所形成的温度梯度,使酒液密度发生变化而对流。由图1得知:啤酒的Z大密度在3℃左右,在5℃→3℃降温区,酒液下降,故应控制酒液温度上低下高,使罐体三段冷却夹套的冷媒量上段>中段>下段,以使酒液在罐体内形成自上而上的对流,提高冷却速度。而在3℃—0℃降温区,为了打破TMD两侧所形成的温度梯度而发生的区划性对流,此时则主要开启锥部和下部冷却夹套,使酒液温度下低上高,这不仅是为了消除酵母本身产生的热量,也是为了使下部、锥部酒液冷却至0℃,以降低酒液密度,使酒液上升,罐壁形成自下而上的对流,从而使罐内酒液均匀快速地降至0℃,节约冷却时间和冷媒用量。
这个还不错
5 0 2007-10-10 0条评论 回复
zamenbukubunao
厉害~
5 0 2007-10-10 0条评论 回复
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