能否用超声波传感器、单片机做一个可以自动追踪移动物体的云台呢？

超声作自动追踪理论上没有任何问题，但在实际运用中问题多多.比如运动过程遇到干扰物体，它就会失标，除非平坦的地方只有1个目标或可测范围在定距内只有1个目标.
如果采用声音，热释电，等混合方式追踪会更可靠一点的.

要用STM32吧，51估计有点不行