红辣椒酱为何容易变黑

辣椒中含有丰富的色素，主要有辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄色素、辣椒橙色素等。色素不同，其稳定性受温度、pH值、光、金属离子等因素的影响也不同。
此外，褐变也是果蔬(辣椒)色泽变化的一种比较普遍的现象。褐变分为酶褐变和非酶褐变。酶褐变主要是由果蔬中的酚类物质和单宁物质在氧化酶的作用下发生一系列的化学反应，Z后生成黑色素；非酶褐变主要是由果蔬中的还原糖与氨基酸、蛋白质作用生成黑色素，即美拉德反应 。SO2及亚硫酸盐是酚酶的强YZ剂；而螯合剂EDTA可以阻断某些酶的活性ZX，从而YZ酶的活性，但由于其对钙及其他营养性矿物质的螯合作用，不宜过量使用；柠檬酸或其钙盐可以部分或全部替代EDTA，以降低EDTA对其他营养性矿物质的影响。