柠檬酸和柠檬酸钠做为食品添加剂的作用有什么不同

在我国食品添加剂Z新国标GB2760-2011中，对于柠檬酸及柠檬酸钠有以下规定：
（1）柠檬酸及其钠盐、钾盐可作为酸度调节剂，在婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品等各类食品中按生产需要适量使用。此外，柠檬酸钠还可作为稳定剂，也可在各类食品中按生产需要适量使用。
（2）柠檬酸还出现在“允许使用的食品用合成香料名单”中，可按照规定向食品中添加。
（3）柠檬酸也可作为食品加工助剂，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定。
食品加工助剂在使用时一般有如下原则：
1）加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。
2）加工助剂一般应在制成Z终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在Z终食品中发挥功能作用。
3）加工助剂应该符合相应的质量规格要求。

总而言之，柠檬酸和柠檬酸钠的作用并不存在很大差别，主要用于食品的酸度调节的。

柠檬酸主要用做酸味剂，有非常诱人而且不那么刺激的酸味，大量用于饮料什么的；柠檬酸钠的酸味没有柠檬酸明显，它的酸味主要是由于水解成柠檬酸产生的，所以只用于一般调味，更主要用做防腐剂、保鲜剂、缓冲剂、螯合剂。