安谱实验方案丨“3.15香精大米”都要检测什么？

今年3.15晚会,曝光了部分非法厂家通过在普通大米里添加香精, 冒充泰国香米的行为。在GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，大米被列在“不得添加食品用香料、香精的食品名单”中。但在香稻米的标准如NY/T《596-2002香稻米》中，只对香稻米本身的香味品质要求进行评级，并未提及非法添加的香精的禁用或者限量要求。所以有些厂家以此为由认为国家或未禁止大米添加添香剂，而且不光是晚会上曝光的用普通大米加香精冒充稻花香米和泰国香米，从泰国进口的泰国香米，也存在国外厂家直接添加添香剂的情况。另外还有些厂家，在陈米里添加香精，来掩盖陈米的霉味。2010年的3.15晚会就报道过香精大米，但是市场上直接在稻米里加入添香剂的行为仍然屡见不鲜。

3.15晚会里，香精厂家提供的稻花香精，泰国香米香精等都采用了不带标签的白瓶包装，掩盖了里面的成分信息。这些往大米里添加的香精，有些在研究中陆续确认了组分，但肯定也存在更多的配方。有些物质本身是合法的食品添加剂，不允许添加到大米中；但我们也要谨慎，可能有些用于日化的香精，也被添加到食品中。这些香精添加到米饭这样的中国人每日摄入的食物中，长期以往可能对肝脏和肾脏造成损伤。

安谱实验在此列出一些资料里提到的,大米添香剂、大米香精、稻花香精成分及相关标准品、色谱柱和固相微萃取产品。在检测方法上，直接对香精检测可以采用HPLC，但对稻米里的香精检测要用GC/MS。考虑目前了解到的组分大多是吡啶、吡嗪、醇类、酯类，推荐使用中等极性和极性色谱柱。前处理上香精本身的成分分析和食品中的成分分析，大多会采用固相微萃取（SPME）的方法，来采集痕量的香味物质，稻米里的香精也可以考虑摸索SPME的萃取条件。这里要注意的是稻米本身也具有香气，香米的特征香气主要由2-乙酰-1-吡咯啉(2-AP)引起，但这也是有些添香剂采用的成分，这对于鉴别到底来自于香米本身还是来自于添香剂存在技术难度，有待探索。此外稻米里本身还有一两百种挥发性物质，里面对呈香起到主要贡献的是醇类、酮类、醛类、酚类、杂环类和芳香族化合物。在检测样品里萃取出的物质时，要鉴别组分属于稻米本身组分，还是添加剂。

部分大米添香剂、大米香精、稻花香精成分标准品