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上海腾拔仪器科技有限公司时间:
2020-09-22行业:
食品/饮料/烟草 糖果/巧克力及制品明胶软糖是一种主要利用白砂糖和明胶等原料制备而成的软糖, 其主要特征是有很好的弹性和咀嚼感。良好的组织感是评价明胶软糖质量好坏的重要指标之一。目前, 对明胶软糖组织感的研究仅限于感官评价, 即利用感官品尝对食品进行评判分析, 除外观特征外, 评价项目是以口感为实质性评价内容。口感评价易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响, 从而较难做出准确评价, 导致主观评价的人为误差较大, 试验结果的可靠性、可比性差。
而质构仪作为一种物性分析仪器,具有客观、重复性好、感官指标量化等特点,非常适合用于明胶软糖的质构分析。
质构分析
(1)全质构TPA测试
仪器:Universal TA研究型质构仪(或Rapid TA+专业型质构仪或Rapid TA实用型质构仪)
探头:P/36R柱形探头
将明胶软糖放于柱形探头正下方。测试条件设置如下
测试模式:全质构TPA
测试前速度:1mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:1mm/s
触发力:8g
目标模式:形变 70%
两次下压间隔时间:5s
测定结果:可以测定明胶软糖的硬度、弹性、回复性、粘性、内聚性和咀嚼性等指标
(2)穿刺测试
仪器:Universal TA研究型质构仪(或Rapid TA+专业型质构仪或Rapid TA实用型质构仪)
探头:P/2柱形探头
将明胶软糖放于柱形探头正下方。测试条件设置如下
测试模式:压缩
测试前速度:1mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:5mm/s
触发力:8g
目标模式:距离 20mm
测定结果:可以测定明胶软糖的穿刺强度。
(3)剪切测试
仪器:Universal TA国产质构仪(或Rapid TA+专业型质构仪或Rapid TA实用型质构仪)
探头:P/BS剪切探头
将明胶软糖放于剪切探头正下方。测试条件设置如下
测试模式:压缩
测试前速度:1mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:5mm/s
触发力:8g
目标模式:形变 50%
测定结果:可以测定明胶软糖的zui大剪切力或剪切强度 。