发酵酸鱼工艺条件的优化及品质分析

     金鲳鱼，学名卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus），地方名称金鲳、鲳鲹、红三黄腊鲳，属鲈形目，鲹科，鲳鲹属，暖水性，sheng活于热带及温带沿海。肉质细嫩，味道鲜美，鱼肉富含不饱和脂肪酸和微量元素硒和镁，有降低胆固醇、预防心血管疾病的作用，是名贵的食用鱼类。本研究选用金鲳鱼作为原料，通过海南黎族发酵酸鱼的方法进行自然发酵，通过单因素和响应面设计方法对发酵酸鱼的工艺条件进行极ng准优化，得到Z佳发酵工艺条件。

样品：金鲳鱼，购于三亚市旺豪超市。

主要仪器：质构仪（TMS-PRO），美国FTC 公司；电子鼻（PEN3.5），德国AIRSENSE 公司。

检测指标：风味、质构特性等

实验结果：以金鲳鱼为原料，采用自然固态发酵方式制备酸鱼。通过单因素和响应面实验优化发酵酸鱼的工艺条件，以总酸结合感官评分为指标，得到Z佳发酵条件为：食盐添加量4%、玉米粉添加量55%、发酵温度38.9 ℃、发酵时间21.8 d。在此条件下，测得发酵后的酸鱼总酸为4.19‰，感官评分为92 分。金鲳鱼发酵后，pH 值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白质含量均降低。产品经质构分析，硬度由24.70 N 降低至24.40 N，粘附性由0.57 升高至0.89，弹性由1.43 mm 降低至1.41 mm，胶粘性由5.60 N 升高至6.20 N，咀嚼性由7.42 升高至7.58。经过电子鼻分析比较，发现发酵前后风味有明显变化，金鲳鱼发酵后产生大量的香气成分，为后续发酵酸鱼香气成分分析和香气形成机理的研究奠定基础。

本研究成果来源于“海南热带海洋学院”。