添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质影响

      本研究拟选取3个马铃薯主栽培品种，以马铃薯雪花粉和小麦粉为对照，研究添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的综合影响;找到影响鲜湿面条品质的Z显著因素，并比较不同原料组成对鲜湿面条品质的影响。（研究成果来源于“北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新ZX”）

样品：鲜湿面条

部分仪器：TMS－Pilot 型物性分析仪，美国FTC 公司;

检测指标：品质特性

质构检测过程：参照王灵昭等［13］的方法，进行质构特性( TPA)测定。测定指标: 硬度、黏性、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性。随机取3 根煮后面条，截取合适的长度， 添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的影响 95行放置于载物台上。物性分析仪探头为圆盘挤压探头，测定前、中、后速度均为48 mm/min，探头回升高度为15. 00 mm，形变量为70%，感应力为0. 05 N，两次压缩间隔为1 s。每个样品至少平行测定6 次，计算时去掉Zda值和Z小值后取平均值。

质构结果分析：与小麦粉鲜湿面条相比，对比添加3 种不同类型的马铃薯全粉，发现生全粉鲜湿面条在硬度、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性5 个评价指标上都高于雪花粉和熟全粉鲜湿面条，黏性相对较低，质构品质更接近于小麦粉鲜湿面条。

研究意义：本研究能够为高品质马铃薯鲜湿面条产品的研发和3 个马铃薯主栽培品种( 夏菠蒂、克新13 号、庄薯3 号) 在鲜湿面条生产中的应用提供理论参考。