青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干的研制-美国FTC质构仪

样品：曲奇饼干

仪器：美国FTC质构仪TMS-Pro

检测指标：曲奇饼干感官品质

检测过程：青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干与传统曲奇饼干的质构通过TMS-PRO 质构仪进行测定. 将曲奇饼干切成厚度约30mm 的薄片，Zda感应力为40N，Z小感应力为0.075N，探头P/36R，探头上升高度为20mm，压缩测定速度为60mm/min，压缩程度为8%.每个样品测定3 次后结果取平均值，用以比较青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干和传统曲奇饼干在硬
度、咀嚼性、弹性、胶粘性和粘附性方面的差异。

实验结果：以低筋面粉为主要原料，添加青麦仁全粉、麦芽糖醇等，通过单因素及正交试验研制一种新型青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干.曲奇饼干的硬度、咀嚼性、弹性、胶粘性和粘附性等是评价其感官品质的重要因素.青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干与传统曲奇饼干质构参数的比较结果如下表，青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干的硬度和胶粘性小于传统曲奇饼干， 而弹性、咀嚼性和粘附性均略大于传统曲奇饼干，但并未明显影响其感官品质，整体质构优良。

结论：本文通过添加青麦仁全粉和麦芽糖醇， 探究青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干的**制作工艺并对其进行相关质构分析，以期获得适宜于更多消费者的低热量、无蔗糖功能性曲奇饼干.