福鼎白茶风味的电子鼻 和电子舌评价

样品：福鼎白茶，白毫银针( 含水量7.02%) 福建八闽茶庄提供;

仪器：TS－ 5000Z 味觉分析系统( 电子舌)  日本INSENT 公司;

           PEN3 型便携式电子鼻系统     德国AIＲSENSE 公司;

检测指标：挥发性物质变化,风味品质

检测过程：

1、电子鼻检测：分别称取不同冲泡条件下的福鼎白茶茶汤10.0 g 于顶空瓶中，用于后续电子鼻检测，每个茶样设置6 次平行，该电子鼻含有10 个不同的金属氧化物传感器( 表3) 。电子鼻每隔1 s 采样一次，样品准备时间5 s，连续采样150 s，清洗时间30 s，归零时间10 s，内部流量260 mL /min，进样流量260 mL /min。

2、采用电子舌对茶汤样品进行味觉风味分析：首先进行系统自检和准备，启动分析系统软件，自检结束后，将传感器阵列浸入去离子水中清洗10 s，再在0.01 mol /L 盐酸中清洗120 s，如此反复3 次，循环结束后再将传感器阵列浸入去离子水中清洗10 s，然后依次是0.01 mol /L 盐酸中清洗120 s、去离子水中清洗10 s、0.01 mol /L 氢氧化钠中清洗120 s、去离子水中清洗10 s、0.01 mol /L 谷氨酸钠中清洗120 s，如此循环6 次。系统自检后即可测定样品，将35 mL 茶汤装入50 mL 专用检测杯中( 室温20 ℃) 进行检测。

实验结果：本文采用电子鼻和电子舌对不同冲泡条件下的福鼎白茶的风味品质进行检测区分，并与感官审评结果相比较分析。运用电子鼻对经不同时间、温度、茶水比、冲泡次数和水质处理的福鼎白茶的挥发性物质变化进行测定，对所得数据进行主成分分析( Principal component analysis，PCA) 和线性判别分析( Linear discriminant analysis，LDA) ，发现不同冲泡条件下福鼎白茶的风味不同，LDA 分析方法比PCA 方法对不同冲泡条件福鼎白茶的区分效果更好。通过电子舌对不同冲泡条件下的福鼎白茶进行检测，发现不同冲泡条件对福鼎白茶的滋味具有一定的影响，对数据进行PCA 分析结果表明电子舌能够将不同的处理区别开来。

结论：电子鼻和电子舌是从同一种物质的不同方面进行分析评价.本文尝试采用电子鼻和电子舌对不同冲泡条件下福鼎白茶的风味品质进行检测，并与感官审评结果相比较，旨在为福鼎白茶的质量分级和风味品质的仪器数字化评价提供理论依据。

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