基于电子舌技术的不同品牌市售干脆面滋味品质评价

      干脆面作为方便面产品的一种，是以面粉为主要原料，喷淋液体及粉末状调料于面块的表面，经油炸后包装形成的产品。随着生活节奏的加快，干脆面以其携带方便、易于食用、保存期长等特点备受消费者的青睐，其销售额的增速已超泡面。在生产的过程中，通过添加酱油粉、柠檬酸、谷氨酸钠、食用盐、酵母抽提物和5'-呈味核苷酸二钠等辅料，赋予了干脆面产品良好的咸味、酸味和鲜味等滋味。研究人员普遍采用传统感官鉴评的方法对食品的滋味品质进行评价，然而该方法受主观因素和外界环境影响较大，在一定程度上较难保证结果的准确性和客观性。通过采用人工脂膜传感器技术，电子舌实现了对食品基本味觉和回味的数字化评价，具有感受阈值和感知味强度与人保持一致，结果客观准确的特点，因而广泛地应用于酒类、茶饮料、肉制品和豆瓣酱等食品的滋味品质评价中，但其在干脆面中的应用尚未见报道。作为一种新型的现代化智能感官仪器，电子舌在干脆面的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。

样品：分别从襄阳市各超市购买4 个品牌的干脆面样品30 个

仪器：SA 402B 电子舌，日本Insent 公司

检测指标：滋味品质

实验步骤：

      样品测试前24 h 将苦味、suan味、咸味、鲜味和涩味5 个测试传感器及2 个参比传感器进行活化。在电子舌系统完成传感器状态自检后，将100 mL 干脆面浸泡液均匀倒入2 个样品杯中，按照如下设定进行样品的测定:
( 1) 去除传感器上吸附的物质: 将传感器在阴离子或阳离子溶液中将传感器浸泡90 s。
( 2) 传感器洗涤: 将传感器在参比溶液1 和2 中分别洗涤120 s。
( 3) 读取参比溶液电势Vr: 将传感器在参比溶液3 中浸泡30 s。
( 4) 读取样品溶液电势Vs: 将传感器在待测样品中浸泡30 s，通过不同传感器Vs-Vr 的电势差值对干脆面浸泡液的鲜味、酸味、咸味、苦味、涩味等基本值进行评价。
( 5) 传感器洗涤: 在参比溶液4 和5 中分别洗涤3 s。
( 6) 读取参比溶液电势Vr’: 将传感器于参比溶液6 中浸没30 s，读取参比溶液电势值Vr’，通过Vr’－ Vr 的电势差对干脆面浸泡液中苦的回味、鲜的回味和涩的回味进行评价。
      每个样品重复测定4 次，为减少系统误差，仅将后3 次测量的数据纳入本研究。

实验结果：

      从市场上采集了隶属于4 个品牌的30 个干脆面样品，通过采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段对干脆面样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、典范对应分析、基于马氏距离聚类分析和多元方差分析发现，不同品牌的干脆面样品其滋味品质整体结构存在显著差异，使用Kruskal-Wallis 对不同品牌干脆面各滋味指标的差异性进行分析，结果发现: D 品牌干脆面其涩味、咸味和涩味的回味显著高于其他品牌。