腐乳发酵中毛霉菌丝的自溶及其影响因素研究

对腐乳发酵过程中甲壳素酶脱乙酰甲壳质酶壳多糖酶和N-乙酰氨基葡萄糖酶进行研究，旨在探索 腐乳毛霉后发酵菌丝自溶机理在保持腐乳发酵所需各种酶活力的同时，达到后期腐乳成熟及毛霉菌丝充分自溶，以提高腐乳品质结果表明：甲壳素酶是影响毛霉菌丝自溶的关键酶；温度是影响菌丝自溶的主要因素；香辛料 (砂仁)对几丁质酶活力影响较大通过正交试验确定：控制适宜的香辛料比例，温度30°C,初始pH6.5，初始 酒精度10°，初始NaCl浓度11%并添加0.2%几丁质进行腐乳发酵70d完全成熟，腐乳毛霉菌丝长度比对照低4.1倍