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不同等级延边黄牛肉成熟期间质构参数分析

北京盈盛恒泰科技有限责任公司是一家专业从事食品分析检测仪器和环境应急检测仪器的销售技术支持和售后服务工作公司目前是日本INSENT日本JWP意大利VELP美国FTC德国AIRSENSE德国OWR美国UNITY美国Navas美国FiltationEngineering等世界仪器制造商的ZG区营销合作伙伴和技术服务ZX,产品覆盖食品感官分析食品营养分析食品安全检测及环境应急监测等公司在香港北京上海广州成都海口银川等地设有分公司和办事机 摘要:对不同等级延边黄牛肉进行了嫩度测定和质构剖面分析测试(Texture Profile Analysis简称TPA),得到剪切力硬度黏附性内聚性弹性胶黏性咀嚼性7个指标,对每个指标随时间的变化进行了数据分析结果表明:质量等级和成熟时间对牛肉质地参数影响显著,随着成熟时间的延长,牛肉的嫩度有所提高胶黏性与咀嚼性相关系数Zda为0.89剪切力与硬度黏附性胶黏性咀嚼性呈正相关,与内聚性弹性呈负相关
关键词:延边黄牛肉;等级;质构参数 FTC 质构仪TMS-Touch FTC-质构仪TMS-PRO FTC-质构仪TMS-Pilot

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